Como Interpretar el Arte en un Plato Diseñado Fotográficamente.

Fotografía y Arquitectura del Plato Gastronómico

Actividad Numero 3 


Articulo:
Definición, Composición y Estética. Bogotá Agosto 5 de 2017.

Palabras Claves: Platillo, chef, arte, Mauricio Olarte.

Por: Anubis Melquisedec Clavijo Orozco.

Inicio este articulo con esta imagen que demuestra el tema abordado en cuanto a la definición de los nueve platos que se muestran según, (Bernad, 2015) en este ejercicio se debe tener en cuenta, que cada vez que un plato vaya estar en la mesa este debe entrar inicialmente por los ojos, verse apetecible y apetitoso, sin olvidar que posterior a la visualización del plato viene la sensación olfativa que despierta la sensación de dar el primer bocado, y para que la preparación sea un éxito la posición y distribución de los ingredientes debe ser de forma que se combinen los colores, los tamaños y resalten en el plato.

Figura 1. Técnicas de Emplatado

Bernad, C. (23 de 04 de 2015). Cocina y Aficiones. Obtenido de http://www.cocinayaficiones.com: http://www.cocinayaficiones.com/2015/04/tecnicas-para-emplatar-como-presentar-tus-platos-1-apuntes/

Hoy en nuestra sociedad se presentan varios un plato de forma visual, es decir utilizamos la publicidad ya sea en los establecimientos, o llevado a la tecnología en paginas web, app, "aplicaciones que de alguna manera llegan a los clientes por medio de la fotografía".

Para Mauricio Olarte Chef del restaurante, con son y más ubicado en la localidad de suba se mantuvo una conversación acerca de todo lo que con lleva a definir, componer y estructurar platos con elegancia, sabor y textura, de lo cual resalto las siguiente respuestas.

Chef como define un platillo?

En términos tradicionales es crear una preparación deforma creativa, lo que se nombra como decoración en sentido amplio, en muchas sociedades se estudio la tendencia que daban algunos en realizar estos platillos con excesos, bien ahora utilizamos esta de forma mas sencilla y elegante, llevando más el sentido de intuición.


Chef que pasos hay que seguir para montar un plato?

Primero que todo elegir la vajilla dependiendo del plato, normalmente se busca un color neutro pero también existen algunas que tienen fondos de colores con formas en los bordes, personalmente es de mi preferencia utilizar platos grandes, lisos, donde se pueda utilizar los espacios tanto para dar una porción considerable que no lo llene totalmente. por estética y presentación.

Como realizar una buena técnica de emplatado?

Existen varias técnicas para hacer que los platos se definan según la preparación por ejemplo:

Si hablamos de la distribución en términos técnicos estos se llama composición de las cuales podemos mencionar las siguientes que son las más utilizadas de acuerdo los ingredientes y elementos que se deciden para hacer un buen emplatado, esto se logra probando cada una con el mismo plato y decidir cual es la más conveniente, recordar que cada vez va quedar mejor y se vera mejor aun, por eso es mejor tener claro estas técnicas:

- La composición Simétrica; esta nos da un equilibrio entre el peso de los ingredientes y transmite el orden y armonía del plato.
- La composición Asimétrica; esta es la división del plato en dos de forma simétrica, esta técnica transmite dinamismo y vitalidad al plato.
- La composición Rítmica; esta crea un efecto dinámico y estimulante ya que se utilizan los ingredientes principales varias veces y se alternan con otros.
-  La composición Oblicua; esta básicamente es el diseño de líneas transversales y giradas que producen profundidad y energía.
-  La composición Escalada; esta se utiliza repitiendo varios ingredientes en diferentes tamaños de forma proporcional en el plato.
-  La composición Piramidal; esta se utiliza para dar altura al plato formando una pirámide o triangulo.
-  La composición Cuadrados; esta básicamente se hace a base de cuadrados e inclusive rectángulos que sean bien distribuidos en el plato.
-  La composición Circular; esta inicia en el centro del plato colocando ingredientes de forma circular u ovalas, dando dinamismo al plato.

 Figura 2. Composición del Emplatado

Bebidas, E. D. (26 de 07 de 2014). estetica-gourmet-y-tecnicas-de-emplatado. Obtenido de http://aybmasters.com.do: http://aybmasters.com.do/estetica-gourmet-y-tecnicas-de-emplatado/

De acuerdo su conceptos dados podría mencionar la importancia de la fotografía?

Recordando mis prácticas realizadas en la Escuela de Cocina "Verde Olivo" no es fácil el tema y si se convierte en una labor complicada ya que debemos transmitir sensaciones agradables que impacten al comensal.

La fotografía es una Obra de Arte es un recuerdo que se va a tener en la memoria por lo tanto cuando se va tomar una fotografía que se va mostrar siempre tengo en cuenta la luz, en el momento de tomar la foto busco un sitio que no este tan iluminado pero tampoco tan oscuro, contar con una buena cámara que no distorsione la imagen, evitar el flash es primordial ya que  puede quedar esa gota de luz en la foto, por otra parte tener un excelente fondo donde no queden sombras ni brillo excesivo.

Reuniendo todos estos aspectos que son los más relevantes podemos entender que la parte visual es la más importante al momento de elegir un plato, ya que siempre que el comensal va a elegir de un menú aquellas presentaciones que a primera vista sean del agrado, pero es más importante que se tenga en cuenta que todo esto es un arte, la gastronomía de debería evaluar de esta forma, comprender los principios culinarios, las combinaciones realizadas, la habilidad adquirida de los grandes cocineros que han transformado la concepción dada al estilo e identidad dada, esto en pocas palabra es ser originales profundizando en la imaginación respetando la autenticidad y tradicionalismo, hoy en día vemos como la competencia difiere más en la cantidad y el precio, manifiesta Olarte, lastimosamente para poder dar placer al paladar hay que pagar, una persona debe definir un plato como la Obra de Arte y encontrar la belleza, elegancia y gracia que ocupa el plato.

Para concluir este articulo Olarte da las siguientes recomendaciones poder aplicar los principios que mencionamos de definición, composición y estética se concluye que a la hora de presentar un plato que sensiblemente es atractivo para un comensal, este debe contener en un menú de dos a tres platos que acorde a la preparación deberían estar diseñados de esta forma:

- No servir dos veces el mismo producto en el plato, ejemplo pescado y ave.
- Evitar que los colores tengan la misma tonalidad se deben combinar los colores de forma armónica, utilizar la plato de colores dependiendo si es cocina fría o caliente con colores fríos o cálidos.
- La combinación de las guarniciones y salsas deben ser diferentes, no se deben repetir al momento de emplatar.
- Se debe varias los tipos de cocción tanto en la entrada, plato fuerte y postre.
- No servir enlatados, siempre dar productos frescos.
- Tener un orden para la presentación de los platos según la ocación
- Conocer como es el uso adecuado en la postura y utilización de los cubiertos.
- El ambiente y la postura de la mesa son fundamentales cuando se sirve el plato, la orientación y colocación,muestran la perspectiva de respeto y buen gusto.

Para terminar agradezco el tiempo dedicado por el Chef Mauricio Olarte, ya que el tiempo fue corto por sus labores, sin embargo la percepción es clara de su excelente labor y que resalta su arduo compromiso hacia la gastronomía y alegría en cada una de sus explicaciones, complementadas con imágenes referenciadas acorde al tema en discusión, dando pautas para que en el momento de realzar, una preparación se tenga en cuenta todos estos aspectos.

Bibliografía

Bebidas, E. D. (26 de 07 de 2014). estetica-gourmet-y-tecnicas-de-emplatado. Obtenido de http://aybmasters.com.do: http://aybmasters.com.do/estetica-gourmet-y-tecnicas-de-emplatado/

Bernad, C. (23 de 04 de 2015). Cocina y Aficiones. Obtenido de http://www.cocinayaficiones.com: http://www.cocinayaficiones.com/2015/04/tecnicas-para-emplatar-como-presentar-tus-platos-1-apuntes/